Q&A これまでに何度かお問い合わせ頂いた代表的な事例を上げてみました。

 

Q1 とうふの日持ちは3日が限度でしょうか？3日を過ぎたらどうしたらいいの？

 

A　保存料不使用ですので、なるべく早く、3日後は火を通してお召し上がりください。

おとうふは純良な植物性タンパク質で、バクテリアにはまたとない温床です。むしろ日持ちする方がおかしいと考えて下さい。しかし、菌さえつかなければ何日でも持ちます。保存料なしに日持ちさせるには一にも二にもきれいな水と、徹底した無菌管理でとうふ作ること以外に手はありません。当店では事前の準備段階から型箱、木綿、しぼり袋、みじん袋などの道具類を煮沸します。又、容器も洗浄後、東芝の殺菌灯で照射します。そして食品用アルコールスプレーを身近に置いて、手や道具類、常に噴霧して消毒をくり返します。

ある日お客様から、「12日間冷蔵庫に入れっぱなしにしたとうふを食べてみたけど何も無かった。防腐剤を使っているのでは?」というお電話がありました。3日たったら必ず腐るというのではなく、特に生でお召し上がりいただくには、大事をとって3日と設定しています。
　昔からとうふは3日と言われてきました。防腐剤の使用などもってのほか、近年、とうふを日持ちさせる方法として、パックに入れて完成した豆腐をもう一度85度くらいの高温室で蒸す方法が一般的です。しかしこれでは2次凝固が起きてしまい、おとうふの味がガクンと落ちてしまいます。やはり作り立てをなるべく早く食べる、これが一番です。

とうふを生で食べるのは日本人ならではの食べ方です。発祥国の中国でも豆腐を腐らせて食べます。豆腐と書くのはそのせいでしょうか。3日以上経ったら煮る、揚げるなど、火を通してお召し上がることをおすすめします。

 

Q2　日本の豆腐なのに、どうして日本の大豆を使わないのですか？

 

A　地産地消の観点と、タイ産大豆ならではの良さがあります。

たしかに日本産大豆はおいしく、豆腐の製造に向いています。私も日本では契約栽培した大豆で作っていました。しかし日本の大豆は農薬の使用率が高く、乾燥機を使う農家がほとんどです。昔ながらのハザ掛けなどする農家さんは、ほとんどいないと言っていいでしょう。

実は、この乾燥機の使用がとうふ屋泣かせで、タンパク質が劣化してしまいます。又、高温の船底での長期輸送でも大豆のタンパク質は劣化してしまいます。そして約3倍もの高い関税、計算しますと一丁のとうふが360円にもなってしまいます。決して賢い選択とは言えません。“豆腐とワインは旅をさせるな”という言葉がありますが、主原料の大豆も同じかもしれません。

 

タイの大豆は小粒ですが、日本産にない、野性味のある美味しい大豆です。タイの農家さんはお金や機械が無い事もあり、ほとんど自然農法です。元来、大豆は荒れ地に空気中の窒素を吸って成長するすぐれものです。実はタイは大豆の日本への輸出国でもあります。タイでも、どこにいても日本のおとうふは作れるのです。タイだからと言って少々味が落ちても止むをえないなどといった妥協は一切ございません。

 

Q3　おとうふの水は取り替えるべきですか？

 

A　はい。ご面倒ですが、美味しくお召し上がりいただくためにはお願いします。

おとうふの味の要は、一に大豆、二に水です。当店で使用する水は、ノーバクテリアはもちろん、ほんとうにきれいです。初日はそのまま冷蔵して下さい。2日目、アクが出て濁ります。そしたら水を取り替えていただくのがベストです。浄水器を通したお水が最も良いですが、最低でもミネラルウォーターでお願いしたいです。

 

当店の水　　　　　　0.004ミクロン～0.007ミクロン

日本の水道水　　　約0.015ミクロン(平均)

ミネラルウォーター 約0.040ミクロン(平均)

タイの水道水　　　　約0.090ミクロン(平均)